提到西北小吃，很多人第一个想到的是凉皮。但在甘肃、青海一带，还有一种比凉皮更厚实、更筋道的面食，当地人管它叫酿皮。它和凉皮算是一对表兄弟——凉皮薄而滑，酿皮厚而韧。酿皮的“酿”字在这里读“ràng”，是方言里搅拌的意思。这道小吃在西北至少有上百年历史，过去农忙时节，家家户户会提前做好酿皮，切好放在案板上，干活回来拌一碗就能吃饱。如今在兰州、西宁的街头，一年四季都能看到卖酿皮的摊子，冬天吃也不觉得凉，因为它的口感本身就带着一股扎实的劲儿。
酿皮的做法比普通凉皮多一道工序。面团揉好后要先放在清水里反复搓洗，洗出来的水沉淀后蒸成薄薄的凉皮，而洗剩下的那一团黏糊糊的东西，就是面筋。酿皮恰恰是用这团面筋做的。面筋团里加入少许碱水和盐，揉匀后擀成厚片，上锅蒸熟。蒸好的酿皮比普通凉皮厚两三倍，颜色微微发黄，表面有细小的气孔，用手一按会弹回来，韧劲很足。把它切成宽条，每一根都有筷子那么宽，吃起来特别有嚼头。
酿皮的调料和凉皮不太一样。凉皮多用醋蒜水，酿皮则主打芝麻酱和油泼辣子。碗底先铺一撮绿豆芽和黄瓜丝，码上切好的酿皮，浇上两勺调得稀稠适中的芝麻酱，再舀一大勺红亮的油泼辣子，最后淋上蒜水、香醋和一点点芥末水。拌的时候酱料裹在厚实的酿皮上，每一根都吸饱了味道。送进嘴里，芝麻酱的醇厚、辣子的香、醋的酸爽交织在一起，酿皮咬下去先是弹牙，然后慢慢化开，越嚼越香，比普通的凉皮更有存在感。
在西北的街头小店里，一碗酿皮通常配一个烘得焦香的烧饼。坐在低矮的凳子上，端着碗大口吸溜，吃完再拿烧饼把碗底的酱汁擦干净，是当地人最熟悉不过的吃法。酿皮不贵，分量足广东股票配资开户，一碗下去胃里饱饱的。夏天吃它开胃解暑，冬天吃它配一碗热汤面，也暖烘烘的。它不像大菜那样需要讲究摆盘，也不像糕点那样精致，它就像西北人的性格一样——厚实、直接、不拐弯抹角，一口下去就是踏实的味道。如果你喜欢吃面食又不怕嚼劲，酿皮会让你一吃就记住。
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